Следующая простая подпрограмма создаёт новые значения в переменных окружения. Если переменной окружения не существует, то она создаётся. Если переменной окружения установить значение пустой строки, то переменная удаляется. Функция возвращает 0, если значение переменной установлено или переменная создана успешно, либо возвратит значение ошибки Windows вслучае неудачи. Обратите внимание, что размер пространства доступного для переменных окружения ограничен.

function SetEnvVarValue(const VarName, VarValue: string): Integer;
begin
  // Просто вызываем API функцию
  if Windows.SetEnvironmentVariable(PChar(VarName), PChar(VarValue)) then
    Result := 0
  else
    Result := GetLastError;
end;

ЗАМЕЧАНИЕ:

данный способ позволяет делать изменения в переменных окружения только для текущего процесса либо для дочерних процессов, порождённых текущим.

Для того, чтобы передать какую-либо переменную окружения в дочерний процесс просто:

• Создайте новую переменную окружения при помощи SetDOSEnvVar.
• Запустите новую программу.

А вот как выглядит пример передачи текущих переменных окружения + переменной FOO=Bar в дочерний процесс:

var
  ErrCode: Integer;
begin
  ErrCode := SetEnvVarValue('FOO', 'Bar');
  if ErrCode = 0 then
    WinExec('MyChildProg.exe', SW_SHOWNORMAL);
  else
    ShowMessage(SysErrorMessage(ErrCode));
end;

Так же можно воспользоваться примером, содержащем различные примеры работы с переменными окружения, который можно скачать здесь